La oralidad permitió en antaño difundir la costumbre de los siete potajes, servidos en el almuerzo del jueves de Semana Santa en Mérida, entidad andina de Venezuela, donde el encuentro familiar sirve de contexto a una tradición que se ha trasmitido en verbo, escrito y digital.
Sopa, arroz, macarrones, pescado, ensalada, torta y dulce, son en general, las preparaciones centrales, del tradicional banquete andino, que antecede al ayuno y abstinencia, que rememora la crucifixión de Jesús de Nazareth, figura central del cristianismo.
En el devenir del tiempo, cada familia y cada poblado de la cordillera andina venezolana, ha sumado variantes y nuevos elementos culinarios.
Es así como la chicha, el masato, el chunguete, los buñuelos, las arepas de trigo y el chocolate caliente, entre otros, pasaron a formar parte del menú del Jueves Santo.
«Se tuestan las arvejas hasta que queden doradas, se muelen, se ciernen y se disuelve esta harina en caldo, dándole el grueso de chicha. Se le agrega guiso molido y se pone a hervir, meneándolo para que no se pegue. Si engruesa mucho, se le echa más caldo hasta que quede a buen temple», es la receta del chunguete, rescatada de la oralidad por Tulio Febres Cordero, en su libro Cocina Criolla o Guía del ama de casa.
El libro publicado en 1899, es uno de los dos únicos recetarios venezolanos del siglo XIX, legado por el patriarca merideño de las letras, como contribución para preservar el acervo gastronómico nacional.
Tradición de siglos
El pan criollo, la arepa de trigo y el chocolate caliente son las expresiones culinarias de mayor data en el recetario que degustan las familias andinas en la Semana Mayor.
«Se mezcla harina de trigo con leche, azúcar, sal y un toque de polvo para hornear. Se agrega mantequilla y huevos a la mezcla, para luego revolver, agregando agua poco a poco. Se amasa hasta que no se pegue en las manos y si hace falta, se espolvorea más harina, para dar a la masa mejor contextura», explican las abuelas merideñas, en alusión a las arepas de trigo.
Pero se puede adivinar que más de cuarenta años de práctica y tradición, ponen en las manos casi centenarias, un toque hogareño que solo brinda el amoroso esmero.
La producción local de trigo en los páramos merideños, propició en antaño la elaboración de estas arepas, pero la cuantía y calidad de las cosechas de este grano traído desde Europa, sorprendió «a los conquistadores, y vinieron a servir de alimento a los mismos que habitaban las regiones frías, donde la producción de maíz, el trigo de Indias, era relativamente escasa», relata Tulio Febres Cordero en Archivo de Historia y Variedades (1930).
Entre las preparaciones para agasajar a los huéspedes en la Semana Santa, destaca la tasa de chocolate caliente, preparada dulce o cerrera, con leche.
Esta bebida es de origen indígena y se conocía en tiempos precolombinos como chorote. La preparaban a base de cacao, las civilizaciones originarias de Los Andes venezolanos, así como los pueblos tolteca y azteca de Centroamérica y de la parte meridional de Norteamérica.
En la contemporaneidad, la tradición culinaria de Semana Santa, se abre camino a través del tiempo y encuentra en las otrora insospechadas tecnologías, un medio que las propaga a todos los rincones.
«¿De qué se trata esta tradición? Pues de la reunión a la mesa a mediodía del Jueves Santo, para compartir un almuerzo en el que por lo menos deben servirse siete preparaciones distintas, entre dulces y saladas. Simplemente, una herencia de mis hondas raíces andinas», refieren los autores del blog Sabrosísimo es, una de muchas formas, en que la costumbre andina prosigue su viaje en el tiempo.
(AVN)
