Un estudio reciente de La Agencia de Estándares Alimenticios del Reino Unido, explicó el riesgo de cáncer asociado con cocinar a altas temperaturas alimentos ricos en almidón como las papas y el pan.

Según la FSA, la cocción excesiva de estos alimentos aumenta los niveles de acrilamida, una sustancia cancerígena. Este producto químico se utiliza en muchos procesos industriales y también se encuentra en algunos alimentos.

La acrilamida se produce durante la llamada “reacción de Maillard”, que broncea los alimentos al cocinarlos y les da un sabor agradable. Los niveles particularmente altos de acrilamida se encuentran en los alimentos con almidón, como las patatas y el pan, cuando se cocinan a temperaturas superiores a 120 grados Celsius. Esta sustancia también puede estar presente en los cereales, las galletas y el café.

En el cuerpo, la acrilamida se convierte en otro compuesto, la glicidamida, que puede afectar al ADN humano y provocar mutaciones. Múltiples estudios en animales han mostrado claramente que la acrilamida causa diferentes tipos de cáncer.

Cuanto más se consuma acrilamida, mayor es el riesgo, advierte la FSA. Por lo tanto, la recomendación de la agencia es freír, hornear, tostar o asar productos ricos en almidón solo hasta que adquieran un color amarillo dorado claro.

La FSA recomienda no almacenar las patatas crudas en la nevera. A bajas temperaturas, una enzima llamada invertasa descompone el azúcar de sacarosa en glucosa y fructosa, que pueden producir acrilamida durante la cocción.

Asimismo, es necesario escaldar las papas antes de freírlas. Este proceso elimina la mitad del azúcar, lo que resulta en niveles más bajos de acrilamida.

(N24)